中高档饭店的自助餐怎样破局

2020-05-08

饭店自助餐成了饭店经营的一个难点,经营无“利”、弃之可惜,除了提供住宿客人的早餐,午晚餐怎样经营成了饭店的心病,节假日人满为患,打折赠券客似云涌,一旦恢复原价,或者到了周一至周四,特别是中午,可以用门可罗雀来形容,这样起伏不定、潮起潮落,造成的原料浪费、人员浪费、场地浪费、设备浪费、技术浪费是不可估量的;这些浪费蚕食了餐饮部其他营业点的利润和业绩,让餐饮部、厨房部苦不堪言。

除了在去年笔者一篇文章中建议过,可以将自助餐与零点餐厅的功能合并,甚至可以像粤式早茶一样,划单上菜,将每个产品装盘展示、设定单价,也可以像“宜家”餐厅、南京大牌档的销售模式,让顾客有更多的选择余地和消费掌控,可以更好地增加客流,减少上述的“五个浪费”;又可最大限度的增加营业收入。

除了人均200以上的消费单价外,不可否认中高档饭店的自助餐吸引的更多的是“价格客户”,除了引流的几个固定产品像“三文鱼、金枪鱼刺身”、烤鸭、铁板烧、烤肉、寿司等明星产品外,自助餐厅的SKU(单品)的多寡成为吸引顾客的重要因素。但是单品越多,损耗就越大,占用的采购、库存、技术、人员等资源就越多,这是自助餐利润低的一个重要原因。那么怎样解决呢??

它有别于饭店饮食消费中的宴会、零点等注重烹制、服务的传统餐饮业,不需要以服务换流量,这些往往是订单式销售;而自助餐是餐饮业中的特殊业态,从成本结构来看,一个SKU众多的自助餐,不管是88元一位的还是188元一位,说到底是快消类餐饮。一个自助餐厅,它有多少餐位、需要多少服务人员、多少厨师、多少单品,不管上座率多少都是固定的,这就代表它是固化的成本,这个成本就是死的,就是仓储类销售;这决定了自助餐要保持高上座率、高翻台率、高卖出量,要做规模效应,否则利润就会被侵占。?

放眼整个餐饮业的变化和发展,麦当劳、肯德基、必胜客、“宜家快餐”,这些引流大佬,为什么高速发展?因为它其实是把餐饮产品做成零售业产品的商业模式;因为在它的生产模式和成本结构中,不需要很复杂的烹制过程,不需要高工资的厨师支撑,只是简单的加工即可。操作人员无非经过短期的、简单的培训,就可上岗,就像快餐类的煮煮面、炸炸薯条、考考串,简单到便利店中的“关东煮”,复杂到火锅店,皆成为商品零售模式;也可以说现在许多餐饮连锁店的中央厨房配送模式也是餐饮业与零售业的结合体。

说到客流量与翻台率,麦当劳、肯德基、必胜客的外卖与外带,也是对堂食的一种补充,饭店自助餐更应该学习(许多住客叫外卖也是现今中高档饭店的一大奇怪现象,饭店管理者应该深思)。

自助餐中的很多产品完全具备零售商品的特性,比如煮面、蒸食、西点、寿司、水果等等,因为它们不需要过多的加工,产品口味不依赖于厨师;依靠加工的,只是自助餐产品的一小部分;另外,对于“价格客户”来说,高档食材对他们的吸引,也会让顾客趋之若鹜;怎样把控好采购成本和进货渠道,多安排几种吸引顾客的新型引流食材,也是控制自助餐成本的好办法。?

这几年,“美团”、“饿了么”这样的外卖平台,影响了部分饭店的餐饮收入,虽然微不足道,但还是让我们饭店人感到意外。住客消费习惯的改变,提醒我们不能再用老的思维模式对待现今的顾客。对那些只是想快速解决饥饿的消费者,不再只关注体验感,而是首先满足顾客的需求,开展多种经营,把品类做成品牌,打造品牌产品的零售场景,最大限度的增加营收,把自助餐做成饭店新的赢利点。




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